Como Proteger a Qualidade da Cerveja Removendo Organismos de Deterioração

Publicado por Verter – Julho, 2025

A qualidade da cerveja não depende apenas de boas receitas, ingredientes nobres ou processos bem executados. Um dos maiores desafios dos mestres cervejeiros é evitar a contaminação por microrganismos que, mesmo em pequenas quantidades, podem comprometer o sabor, o aroma e a estabilidade do produto final.

Neste artigo, vamos explicar como a filtração adequada pode proteger sua cerveja da deterioração causada por bactérias e leveduras indesejadas – e como escolher o filtro certo para cada tipo de cerveja.

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Cerveja: um ambiente hostil... mas não imune

O álcool, o baixo teor de oxigênio, o pH relativamente baixo, os extratos de lúpulo (ácidos alfa) e o dióxido de carbono dissolvido tornam a cerveja um ambiente naturalmente desfavorável para muitas bactérias patogênicas. Por isso, durante séculos, ela foi considerada uma bebida segura.

No entanto, isso não significa que a cerveja esteja livre de riscos microbiológicos. Existem microrganismos – como bactérias láticas e leveduras selvagens – que conseguem sobreviver e até prosperar nesse meio, provocando alterações sensoriais e reduzindo a vida útil do produto.

Principais inimigos da qualidade

Os contaminantes mais comuns na cerveja incluem:

• Lactobacillus e Pediococcus – bactérias ácido-láticas que produzem turbidez e sabores ácidos.

• Pectinatus e Megasphaera – bactérias gram-negativas que podem gerar odores desagradáveis como enxofre ou ranço.

• Leveduras selvagens como Saccharomyces cerevisiae e Candida pelliculosa – responsáveis por fermentações indesejadas e atenuação excessiva.

Durante a fermentação, algumas dessas espécies podem ser úteis ou inofensivas. O problema real acontece quando permanecem na cerveja após o envase, gerando instabilidade microbiológica.

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A filtração como barreira final

Após a fermentação, maturação e filtração a granel, a cerveja é armazenada em tanques de cerveja clara (bright beer tanks). Neste estágio, entra em ação a etapa mais crítica do processo: a filtração final de estabilização.

Esse filtro é responsável por remover microrganismos remanescentes antes do envase. Geralmente utiliza-se um cartucho de membrana com poros de 0,65 µm ou 0,45 µm:

• 0,45 µm: maior retenção de bactérias, incluindo formas vegetativas. Ideal para garantir estabilidade microbiológica total.

  
  

• 0,65 µm: recomendada para cervejas mais escuras ou encorpadas, onde a preservação da cor e dos compostos sensoriais é prioritária.

  
  

⚠️ Atenção: antes de escolher o tipo e a porosidade do filtro, é essencial realizar testes com o próprio produto para garantir a eficácia microbiológica sem comprometer sabor e aparência.

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Tem um desafio de filtração na sua cervejaria?

Na Verter, oferecemos avaliações gratuitas dos desafios de filtração enfrentados por produtores de cerveja. Se você está lidando com problemas de contaminação, instabilidade ou perda sensorial, entre em contato conosco.

Em muitos casos, já temos a solução pronta. Se for necessário, faremos recomendações técnicas para adaptar seu sistema e garantir a qualidade do seu produto